Вкусы и ароматы Индии

25.05.2012

Вкусы и ароматы Индии

На курицу, чапати и рис мной наложено табу
Идеальная пора для путешествия по Индии завершается. С каждым днем отметка термометра поднимается все выше, что в сочетании с низким давлением и высокой влажностью, переносится довольно трудно, от комаров и мух нет отбоя, а жилище приходится делить с неназойливыми (но все же!) ящерицами. Сейчас самое время ехать в Гималаи. А к началу сезона дождей (июнь) и вовсе возвращаться в Россию, что и сделают наши соотечественники, имеющие привычку зимовать в южно-азиатской стране. Последнюю неделю я проболела, поэтому ничего интересного со мной не случилось, если не считать приобретенного опыта общения с индийскими врачами. Частные клиники здесь оказывается очень даже ничего. А еще посетила волшебной красоты представление фонтанов в индуистском храме Акшардам, о котором уже писала. Современное светомузыкальное шоу уникально тем, что хранит в себе индийский колорит, наполнено религиозным смыслом, философским значением и само по себе медитативно. Под плавное течение молитвы и звучание национальной музыки, подсвеченные струи воды устремляются в ночное небо, символизируя рождение жизни.
Надеюсь, что более интересные приключения меня ждут в последние три недели, которые мне осталось провести в Индии. Спросите меня, хочу ли я возвращаться в Россию? Однозначного ответа у меня нет. Конечно, меня совершенно не привлекают многие стороны жизни в этой стране, начиная от медлительности индийского народа, неопрятности, невоспитанности и постоянного желания обмануть в чем-либо, и заканчивая повсеместной грязью и неустроенностью. Выбирая между жизнью в России и в Индии, я определенно выберу нашу матушку. Но садиться в самолет, уверена, буду с грустью и тяжестью на душе, сожалея, что мое путешествие по этой удивительной в своей многогранности и противоречивости стране закончено.
Сегодня я хочу рассказать немного об экзотичной индийской кухне, которую я после трех месяцев местной диеты, откровенно признаться, уже просто ненавижу. На курицу, рис, чапати, а главное смесь приправ, убивающих натуральный вкус, я на долго наложу табу.
Конечно, индийская кухня, как, пожалуй, любая кухня мира, – это целая философия. Индийцы знают все секреты, что съесть, чтобы похудеть, не болеть или восстановить силы. Они пьют кокосовое молоко, чтобы убить в организме болезнетворный вирус, подают к завтраку папайю, чтобы желудок работал, как часы, едят кисломолочный дахи после острой пищи, чтобы не мучиться изжогой. Многие голодают раз в неделю, чтобы разгрузить организм.
Большинство индийцев – вегетарианцы. Поэтому на упаковке «зеленых» продуктах стоит отметка veg., а в меню кафе и ресторанов обязательно присутствует вегетарианский и невегетарианский стол. Смешно, но последний отличается только наличием курицы (я не говорю сейчас о туристических местах, вроде Гоа, где отведать можно все, что душе угодно). Ведь, говядину не едят индусы, свинину – мусульмане. Желая перекусить, в Дели можно найти множество фаст-фудов мировых сетей типа McDonalds и KFC, но заказать мясную котлету невозможно даже там. Никаких вам гамбургеров. ЧикенМакнакен – всегда пожалуйста. А цены на отбивные в ресторане – заоблачные. Помимо фастфуда и традиционной национальной кухни в крупных городах популярны китайские и азиатские рестораны. В немногочисленных японских – опять же есть суши и роллы для тех, кто не против курицы и тех, кто лопает только овощи.
Говорят, что индийская кухня сильно отличается в зависимости от штата страны. Способ приготовления – возможно, но выбор блюд разнообразием не блещет. Чапати и нан (хлебные лепешки, приготовленные разными способами), рис, курица, и дал (похлебка из бобовых) – вот то, что индийцы могут есть каждый день и не жаловаться. Когда мой индийский приятель на днях предложил съездить в местечко, где отлично готовят курицу, мне пришлось его настойчиво предупредить – не слова больше о курице! Ни под каким соусом!
Магия индийской кухне основана на ворожбе со специями и приправами. Масала, или смесь приправ, звучит здесь, как заклинание. Для каждого блюда – свое сочетание. Самая популярная смесь – конечно же, карри. Иногда пища так сдобрена специями, что натуральный вкус продукта не ощущается абсолютно. Ем картошку и могу только вспоминать, какая же она на самом деле, без масалы. Из растительных продуктов, помимо картошки и бобовых, популярны брокколи, шпинат, перец, морковь. Индийцы любят все это тушить и подавать под соусом. Такое пюре густой консистенции едят, собирая с тарелки лепешкой. Хлеб, кстати, индийцы пекут каждый день, используя для этого печь, тандури или сковороду. Под словом салат здесь понимаются порезанные ломтиками огурцы, помидоры, морковь, лайм и редиска, пророщенные зерна, ничем не заправленные и не соленые. Можно полить это все дахи, который готовится из молока, заквашенного йогуртом, и имеет консистенцию сметаны. Еще одно популярное молочное блюдо – панир. Мягкий сыр, на основе молока, сквашенного лимонным соком, отжатый под прессом. Сыр режут на кубики и опять же подают, обильно залив соусом, иногда добавив зеленый горох. Или используют для приготовления сладких блюд. Суп перетирают до состояния пюре, подают в пиалах или кружках и пьют. Очень популярен – томатный. Комплексный индийский обед подадут на металлическом блюде с несколькими делениями, в которых – рис, карри, салат, дал, хлеб и что-нибудь сладкое.
Как я уже не раз писала, индийцы любят есть на улице. Здесь же на улице и продается самая настоящая индийская еда и фаст-фуд. На оживленных пяточках круглосуточно печется омлет или гренки, самоса – хрустящие пирожки, как правило, с острой картофельно-бобовой начинкой. В глиняных горшочках продается ласси (насыщенный по вкусу йогурт с различными фруктовыми или пряными добавками) и дахи. Еще гунгапе - воздушные шарики из теста, в которых проделывается отверстие, через которое они наполняются овощной начинкой и подкисленной водой. Один мой индийский знакомый сказал, что в каждом индийском городе и деревушке их готовят по-разному, и он обязательно пробует везде, куда бы ни привела его дорога. Запивают это все свежевыжатым фруктовым, овощным или тростниковым соком, водой с лаймом и сахаром. Чтобы освежить дыхание после еды, индийцы жуют семена тмина в сахаре или различные конфетки из растительных компонентов, которые убивают микробы и поддерживают здоровье полости рта.
Отдельная тема – индийские сладости. Как правило, они готовятся без яиц, но с добавлением большого количества сахара и масла. В качестве подсластителя используются тростниковый или пальмовый сахар, а также мед. В кондитерских лавках глаза разбегаются от разноцветных шариков и кубиков, слепленных из измельченных орехов, сухофруктов, нутовой муки, приготовленные из панира, выпаренного молока или риса. По консистенции они напоминают конфетную массу или помадку. Залитые густым сиропом, ждут покупателя шары из творожного теста. И главные враги талии – золотые, прозрачные завитушки, голимое масло с сахаром.
Чай и кофе, который пьют местные, та еще гадость. Знаменитые индийские сорта Sikkim, Nilgiri и Darjeeling идут на экспорт, а цены качественного чая измеряются сотнями и тысячами долларов. Покупать в Индии чай, особенно в туристических местах, для себя или в подарок друзьям – плохая затея. Вкус и аромат лишь разочарует любителя этого напитка. Индийцы варят, а не заваривают чай, добавляя много молока и сахара. Популярен масала-чай, на основе черного чая и специй. На юге Индии, слышала, чаю предпочитают кофе.
Для любителей индийской кухни, приведу несколько оригинальных рецептов. Стоит помнить, что индийские блюда не терпят спешки, требуют много времени и большое число ингредиентов, не все из которых можно с легкостью найти в России. Тем не менее, находится много энтузиастов, желающих воспроизвести вкусы и ароматы Индии на своей кухне.

Мультизерновая доса (лепешка)

Для зерновой смеси:
90 г семян льна
40 г пшеничной муки
20 г пшеничных отрубей
50 г соевой муки
30 г ячменя
15 г семян подсолнечника
50 г кукурузной муки
20 г овсяной муки грубого помола
5 г семян кунжута
30 г ржаной муки
5 г семян тмина
Соль по вкусу

Для теста:
900 г риса басмати
100 г дала

1 порция кокосового чатни (чатни – соус, довольно необычного вкуса, сочетающий в себе и кислоту, и остроту, и сладость. Подают чатни в небольших розетках. Чатни можно приготовить самостоятельно, уварив порезанные кубиками фрукты или овощи с добавлением уксуса, специй, сахара и соли. Или заменить его любым вашим любимым соусом).
1 порция томатного чатни
1 порция чесночного чатни
1 порция самбара (чечевичная похлебка)
Приготовление:
1. Замочить рис и дал в одной посуде на 5 часов. Размолоть в пасту и оставить бродить на ночь.
2. Замочить все семена в теплой воде на 10 минут. Крупно помолоть, смешать с мукой и затем с подготовленным рисовым тестом (на 100 г теста 60 г зерновой смеси), оставить на 30 минут при комнатной температуре. Выливать тесто тонким слоем на раскаленную сковороду без масла и печь до румяной корочки.

Дахи
1 л молока
20 мл несладкого йогурта для закваски или кефира со сметаной

Приготовление:
Вскипятить молоко, дать ему увариться немного. Слегка остудить. Молоко должно быть сильно теплое. Добавить в молоко закваску и быстро перемешать. Закрыть крышкой кастрюлю и поставить в теплое место на ночь или на 7-8 часов, не двигать. Хранить в холодильнике не больше 4 дней.

Барфи из кешью
Кешью - 350г
Кокос (натертый) - 1 шт.
Сахар - 700г
Ванильная эссенция - пара капель
Гхи (топленое несоленое масло) - 1 ст.л.

Приготовление:
Кешью замочить в холодной воде на 30 минут, слить воду. Кокос измельчить вместе с орехами в блендере до мелкой пасты. В стакане воды растворить сахар и довести его до консистенции сиропа. В сироп добавить пасту из орехов, гхи и ванильную эссенцию.
Варить на маленьком огне, пока не загустеет. Выложить массу на противень и дать ей подсохнуть, нарезать на квадраты. Подавать к чаю.

Butter chicken (Курица с йогуртом)
1 кг курицы
3 ст.л. сливочного масла
Для маринада: сок ½ лимона, соль, 1 ч.л. чили порошка, 2 ст. натурального йогурта (можно заменить кефиром), 2 ст.л. измельченного чеснока, 1 ч.л. тёртого корня имбиря, 2 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотой зиры, ½ ч.л. куркумы, соль по вкусу.
Для соуса: 150 мл измельченных томатов, 3 ст.л. растительного масла, 2-3 большие луковицы.
Масала: по 2 ст.л. семян зиры, кориандра, горошин перца чёрного, по 1 ст.л. бутонов кардамона и гвоздики, поломанная палочка корицы, лавровый лист.
Приготовление:
1. Для приготовления масалы высыпать все специи кроме лаврушки на разогретую сковороду, прожарить до появления запаха. Измельчить вместе с лавровым листом в кофемолке или ступке.
2. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком, имбирем и всеми специями. Положить куски курицы в маринад, перемешивая, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом и мариновать не менее 5 часов.
3. Лук порезать произвольно, разогреть сковородку с маслом и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить порубленные помидоры и потушить. Остудить и перетереть в пюре.
4. Маринованную курицу обжарить на сковородке в сливочном масле до готовности.
5. Маринад смешать с пюре и влить в казанок, поварить 5 мин., добавить курицу и тушить на маленьком огне пока соус не увариться на 1/3.
6. Куски курицы подавать залитые соусом в глубокой чашке. Есть с рисом или лепешками.