Дорога в совершенство

Рецепт белого кваса (уже где-то выкладывал, но с тех пор немного доработал его).

Обязательные компоненты:
ржаная мука - 1 стакан,
ржаной солод - 1 столовая ложка без верха,
дрожжи сухие для напитков - 1 чайная ложка с верхом,
вода - 5 литров, включая кипяток.

Желательные компоненты:
ржаной хлеб - 100 г,
айран или тан - около 100 мл,
пшеничная мука - 1 столовая ложка,

сахар, мёд, лимонный сок, мята, хрен, имбирь по вкусу.

Ржаную муку залить стаканом тёплой воды, добавить солод, растереть. Вместо солода можно использовать концентрат сусла - 1-2 чайные ложки, или вообще обойтись без него, взяв больше ржаного хлеба.
Ржаной хлеб (можно брать с коркой или без корки, по вкусу) измельчить, залить отдельно горячей водой, растереть лопаточкой, смешать с тестом. Через полчаса влить стакан кипятку, перемешать.
Когда остынет так, что перестанет обжигать, смешать дрожжи с пшеничной мукой, смешать в стакане с водой. Добавить в тесто 1-2 стакана кипячёной воды (и айран), перемешать и перелить в ёмкость для брожения (удобно использовать большие стеклянные банки или пластиковые канистры из-под воды). Влить дрожжи, закрыть выпускником (резинка с дырочкой), канистру можно просто смять и закрыть герметично. Оставить бродить на ночь в прохладное место, но не в холодильник. Утром долить остаток воды, прикрыть крышкой и поставить в холодильник, где медленно продолжается брожение. Когда чётко отделится гуща на дне, можно пить, добавляя по вкусу мёд, лимон, мяту и т.п.

Квас получается бежевого цвета и характерного ржаного хлебного вкуса. Цвет и вкус зависят от количества солода и способа его обработки (обычно используется ржаная жжёнка).

Вместо солода или в дополнение к нему можно взять ложку закваски для ржаного хлеба, содержащей ферменты. Вместе с солодом она продаётся на ВДНХ в Центральном павильоне. Хорошо также добавить домашнего солода - пророщенной дома ржи или даже пшеницы, высушенной в духовке при минимальной температуре и измельченной. Лучше взять 1 столовую ложку закваски и 2 домашнего солода.
Ячменный солод вместо ржаного придаёт запах наподобие запаха виски.
Вместо кипятка тесто можно заваривать компотом из 1 стакана изюма или фиников, измельчённым в блендере. Можно вместе с дрожжами (даже вместо дрожжей, но бродить будет дольше) добавить измельченный немытый изюм. Такой квас однако быстро портится.
Вместе с холодной водой утром сразу добавить сок четвертинки лимона (или лайма) и мёд - 2-3 ложки.
Для вкуса можно добавлять мяту (на любом, в принципе, этапе), хрен, порезанный кубиками или тёртый, имбирь (имбирь и хрен вместе не сочетаются).
Если в смеси получилось много крупных частиц (от изюма например), можно утром профильтровать квас через крупное сито.
Когда гуща отделяется, можно слить с неё квас и хранить в холодильнике отдельно. Саму гущу можно добавлять в качестве следующей закваски (но она плохо заменяет дрожжи).
Хранится квас в холодильнике до 5 дней, продолжая бродить, но обычно его выпивают раньше.

Вам это будет интересно!

Последние новости